Les fêtes approchant et les bûches modernes étant de mode, certains ou certaines pourraient avoir envie de tester la "Bûche St Honoré". C'est une bûches de choux à la vanille, montée au caramel. Aussi, à vos marques, prêts, pâtissez!
Ingrédients pour une quarantaine de choux :
Pâte à choux :
- 170g de farine
- 4g de sel
- 4g de sucre
- 130g de beurre
- 6 oeufs entiers
- 150 ml de lait
- 150 ml d'eau
Crème pâtissière :
- 60 cl de lait
- 6 jaunes d'oeufs
- 45g de farine
- 120g de beurre
Quantités en petite dose pour aromatiser :
- pâte de praliné
- extrait de café
- pâte de pistache
Glaçage :
- fondant pâtissier
- colorant
- extrait de café
Préparation :
Pâte à choux :
Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux dans une casserole et portez à ébullition. Attention, pour savoir quand ajouter la farine hors du feu, il faut que les bulles remplissent la surface totale petit à petit de la casserole, une fois que toutes les bulles l'ont recouvert, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois (pas la peine de la tamiser). Remettez le tout sur le feu et mélangez bien afin de dessécher la pâte. Mélangez à la spatule en bois. Cela doit former une boule qui se décolle des parois. L'opération dure entre 1 et 3 minutes. Ensuite, versez la boule dans un saladier frais (en verre de préférence). Continuez à mélangez la pâte qui doit toujours former une boule. Ensuite ajoutez un œuf (cassé au-dessus d'un autre récipient pour éviter que les coquilles tombent). Incorporez le bien à la pâte. La boule se reforme. Répétez l'opération avec les œufs un par un. Au bout du 4e, la pâte devient plus homogène. Chaque oeuf doit bien être incorporé avant de mettre l'autre. Avant d'ajouter le 6e, voyez d'abord la consistance de votre pâte.
ASTUCE : Pour savoir si la pâte est bonne, il faut que quand vous enlevez votre spatule en bois, la pâte s'écoule sous forme de ruban. Quand vous la plantez dans la pâte cela doit faire de petites vagues.
Ajoutez le 6e oeuf si au 5e le résultat est toujours trop compact. Je préfère dire cela car cela dépend de la taille de vos oeufs.
Ensuite, mettez la pâte dans une poche à douille en choisissant une douille à bout rond large, en veillant à ne pas créer de bulles d'air. Aidez vous d'une corne de pâtissier, pour que la pâte aille jusqu'au bout dans la douille. Sur une plaque de four, mettez du papier sulfurisé ou une plaque de silicone et pochez vos choux d'environ 5-6 cm de diamètre. Espacez les en quinconce. Arrangez le dessus avec une pointe d'eau pour la dorure et pour une forme bien ronde. L'eau est très bien pour la dorure, mieux que le jaune d'oeuf.
Enfournez les choux 20 minutes sans ouvrir entre temps. Pour savoir s'ils sont cuits, regardez que le dessous soit assez rigide et légèrement doré.
Réservez les ensuite, de préférence sur une grille pour que l'air passe aussi en dessous.
Crème pâtissière :
Mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine au mélange. Fouettez pour que l'appareil soit homogène. Portez à ébullition; Quand la crème est épaisse, arrêtez la cuisson et ajoutez le beurre en dés et mélangez de nouveau.
Séparez ensuite la pâtissière dans plusieurs bols et aromatisez la selon vos goûts. Pour le praliné, faites le fondre avec un peu de lait avant à la casserole (pas trop de lait). POur les autres j'ai directement mis l'extrait de café (4 gouttes environ) et une petite cuillère à café de pâte de pistache.
Faites un trou avec une petite douille sous vos choux et garnissez les de vos crèmes.
Glaçage :
Faites fondre le fondant au bain marie dans une casserole. Lorsqu'il est tiède (à tester sur votre lèvre inférieure), ajoutez le colorant ou extrait de café (trois glaçages différents) et arrêtez la cuisson. Plongez vos choux dedans pour que le glaçage épouse le dessus du chou. Corrigez si besoin le glaçage au couteau, cela sèche vite. Disposez sur de belles assiettes à desserts!